丢下原有的餐饮店生意，改做面条、馄饨、水饺这样的小店，最近，杭州餐饮业老板们转型做起了小生意。小生意似乎有更大的利润空间，“由大转小”成了餐饮业的一种新趋势。
一个月前，西溪路上生意一直很闹猛的农家大灶头撤下原有招牌，换上了“留下老面馆”的新招牌，老板王锡平虽然表面信心满满，但内心仍存一丝担忧：从“做大”到“做小”，此举能否成功不得而知。现在，他终于可以放下悬着的心，每天悠闲地坐在老面馆里，看着人头攒动，鱼贯进出。无独有偶，宝善村老板胡申生的“俺家小院”已于本月开业，与王锡平一样，他也看上了“小生意”。
留下老面馆的“前任”农家大灶头生意一直不错，但就是如此火爆的餐馆，王锡平也坚持踩了一脚刹车。“考虑再三还是向小面馆转型。”他说，“做得好其实一样的。”
三四百平方米的营业面积，条凳加八仙桌的组合，形式非常家常，面条加小菜的经营内容，包括红烧鸡块、螺蛳蒸土鸡在内仅有十来种。“这家小店要突出的就是家庭的感觉。”王锡平告诉记者。据介绍，触发他“大转小”念头的，还有运作成本这层因素，“我算了一下，同等规模，留下老面馆的运作成本要低20%，尽管装修成本并不便宜，但30元的人均消费，绝对比开普通餐馆划得来。”
王锡平认为，“大转小”有可能成为未来餐饮业的发展趋势，“其实我只是想把小的东西做大。”
王锡平所说的“把小的东西做大”，在宝善村老板胡申生眼里，就是“具备可复制性。”他的新项目“俺家小院”近期在机场路一带开业。
据了解，俺家小院比留下老面馆小得多，仅有百余平方米。卖的产品更小，馄饨、水饺，加上卤鸭、油爆虾等小菜，共20余种。“人均消费20-30元，和普通餐馆差不多。”胡申生告诉记者。
人均消费与普通餐馆差不多，无论留下老面馆还是俺家小院，经营者透露运作成本都比普通餐馆低得多，那么这两桩“小生意”的利润空间其实也就大得多。
“现在要找个合适的地方开大店不太容易，运作成本又不断攀高，对厨师这样的技术人才要求更高，这种相对不受环境、地理、面积、人力限制的模式将来肯定看好，俺家小院算是试水，等成功了可以复制发展。”胡申生说。
如果说农家大灶头和宝善村相继看上“小生意”尚不具备代表性，那么，目前拥有名人名家、名家厨房、名家口味堂、名家粤浙会、名家会、名家海鲜工坊等六大品牌14家连锁分店的杭州名人名家餐饮娱乐投资集团刚刚推出新品牌“名家生煎”显然更有说服力，董事长李红卫告诉记者，“名家生煎”主打生煎、蒸点和饮料，试水的第一家店营业面积仅100多平方米。“这种类型的小店操作更简单，并且能够很快复制。”他说。
一些业内人士也开始探讨杭州餐饮业这一新现象，他们认为，投资额在两三百万元的餐饮项目，首选营业面积在300平方米以下的风味小吃店，有条件的一次性开出三五家，“品种不用多，也不要花里胡哨，只需把一样特色风味产品做精做好，配点小菜和小点，生意肯定很火爆。”某餐饮连锁机构副总监说。
