家住西安市振兴路的韩先生发现了一个奇怪的现象，这条街上的很多饭店经常换招牌，今天还在卖砂锅，后天可能就变成了川菜馆。“以前很多火锅店到饭点都得排队，可现在随时去都有空座。”市民李女士也深有感触。“生意越来越难做了!”在西安市双仁府街开面馆的老樊看着店里稀稀拉拉的食客，禁不住摇头叹气。
成本不断提高，利润越来越薄，食客越来越少……餐馆老板们的抱怨背后，其实是整个餐饮行业面临的生存困境……
“全天收入不抵过去一个早上”
小餐馆生意越来越难做
老樊在双仁府街开饭馆已经有近十年了，但去年以来他有些烦躁。“生意不景气，心情能好吗!”他叹着气说。“以前吃早点的人排几十米的长队，现在，稀稀拉拉的。”他无奈地摇摇头。他的小店大概七八十个平方米，过去每天早上光卖早餐就能卖一千元，现在最多也就四五百元，再加上中午和晚上卖面的四五百元，全天不过八九百元。“还不到过去一个早上的收入，以前一天卖个两千元没一点儿问题。”
记者坐在老樊店里大概两个小时的时间里，总共来了不到十个客人，“其他饭馆也差不多。我这样的老店还好点，有回头客，新开的店，唉……”他指指旁边几家新店说，几乎没什么生意，有几家都是新盘的店面，但都好几个月了不敢开张，因为开店要雇人，有费用，亏得更多，“旁边那家店，一年里已经换了三拨人。”“整条街上不下20家饭馆中，生意差不多的也就四五家。”他掐着指头数了数。
以前每天只要开门，就要一直干到晚上收工，可现在，中午2点以后就关门了，员工们都睡午觉去了，一直到下午5点多重新开门。“这在以前不可想象啊!”老樊说。
为了吸引顾客，老樊不断增加新花样，新添了豆腐脑、豆花泡馍、油条……这样也才能勉强维持以前一半的收入水平。
老樊的儿子小樊已经大学毕业，有时会过来打打下手。小樊经常帮忙去送店里经销的一种陈醋。“我给一些饭店送醋时，老板都摇头说生意不好，以后就不要送了。”很多大饭店的生意都大不如前，“我有几次到几家火锅店吃饭，人比以前少多了，以前要排队，现在里面空空荡荡的。”小樊说，含光门里有一家上千平方米的中档饭店，去年还是一家鱼庄，现在已经成了火锅店，“你看看，只要是换门头、装修的，大多数生意都不太好。”
“一家店8年换了4任老板”
西安每月倒闭数百家餐馆
有这种感受的不仅仅是老樊这样的小饭馆老板，一些大型餐饮店同此凉热。
“在整个行业利润下滑的背景下，谁都不可能独善其身，我们也受到了影响。”竹园村总经理龙毅涛说道。
“现在餐饮企业的利润下滑得厉害，企业寿命也越来越短了。”西安饭店与餐饮行业协会副秘书长、《西部美食娱乐》主编王文龙深有感触地告诉记者，本地餐饮业营业额年均增长15%，但与此相反的是，利润空间越来越小，竞争更为激烈。“现在餐饮企业的利润能达到5%~8%就已经算很好了，原来基本都在10%以上。”
中国烹饪协会今年6月下旬发布了《中国餐饮产业发展报告》，来自2009年全国餐饮百强企业的调研显示，餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。餐饮行业彻底进入微利时代。
“今年整体经营确实比去年难了，利润低了。中低档的餐饮企业更难做。”陕西省饭店协会常务副会长、西安饭店与餐饮行业协会副会长、鑫华府酒店餐饮投资管理集团董事长宋凯华告诉记者，宏观经济政策紧缩，房价跌，股市跌，大家都不敢消费了。“有些企业效益不行了，过去有几个企业大客户，吃饭从不讲价，现在很少来了。”“还有，国家控制机关消费、公款吃喝，这对高端餐饮影响很大。”
一些餐饮企业扛不住，纷纷关门大吉。“我们对面的一家店，8年里换了4任老板。”宋凯华告诉记者。
前几年西安饭店与餐饮行业协会曾经做过统计，西安市平均每天都要倒闭20多家餐馆。据此计算，每个月西安市都会有六七百家饭馆关门。据宋凯华透露，“现在这个数字只多不少。不断有人关门，又不断有人开张。”
“成本提高了，但菜价不可能老涨”
成本上涨挤掉利润空间
生意不景气，利润下滑，其中很重要的一个原因是成本的不断上涨。
老樊给记者算了一笔账：店里共5名雇工，每个月总工资5000元左右，每月房租3000元，再加上不停涨价的材料费(米面油、调味品等等)，占去了成本的绝大多数。“物价涨了，但饭钱还不能涨，因为涨了顾客就不来了。”老樊说，吃饭的大多是附近的居民和农民工，图的就是实惠。一碗面4.5元，好几年了都没涨过，不敢涨。这么一来，利润就薄了。“房屋租金、人工工资、原材料，是三个最主要的成本。”龙毅涛告诉记者。“米面油等都在涨，但产品定价不敢涨，或不敢大涨。”王文龙说，有一次看见一个大学生买面皮，一碗3块，“两碗5块行不?不卖的话我就走了。”最后老板很无奈地答应了。“很多企业都处于两难境地：不重新装修，吸引不了顾客;重新装修，成本就提高了。”各种因素综合起来，挤掉了利润空间。
王文龙给记者讲了一个业界广为流传的“冷笑话”：以前曾有人大代表建议政府在餐饮企业的水电费方面与价格较低的工业企业水电价同步，但最终的结果是，
工业企业的水电价被提到和餐饮企业一样高。
“这下大家都不敢提意见了。”
宋凯华也算了自己企业的成本账：首先是原材料，这也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高级餐饮，原材料成本也越大。近5年来，原材料成本涨了50%~100%，但对应的菜价仅仅做了微调，甚至没有调价。比如“佛跳墙”这道菜，几年前是398元，现在还是这个价。“对于价格，客户很敏感，不能随便调。”其次是人员工资，5年前一个服务员月工资800元，现在1200元。即使这样，能不能招到和留住还很难说。工资涨了50%，但菜价不能向这个涨幅看齐;还有房租，做餐饮的大部分都是租房，近几年里房租普遍涨了50%以上。“成本提高了，但菜价不可能三天两头地涨。”宋凯华无奈地说。
