饭店采购流程表|揭密饭店采购中的省钱内幕

　　“低价”粮油暗藏玄机

　　我们平常在饭店里吃到的到底是什么米、什么油?带着这个疑问，记者以小饭店老板的身份，走访了苏州一大型粮油市场。

　　在粮油市场里，几乎所有的大米包装袋上都印着“姜堰大米”、“射阳大米”或者“东北大米”等字样。一家批发“姜堰大米”的门市部的老板娘实话实说：“哪来这么多的姜堰大米?即便姜堰所有的土地都种上水稻，也产不出这么多的大米啊。”她透露说，市场上很大一部分的“姜堰大米”，其实都是从各地收购了水稻后，在姜堰集中加工而已，至于这些大米的原产地到底在哪，只有天晓得了。“‘射阳大米’、‘东北大米’等等，也是同样的货色。”

　　在这家门市部，大米共有3个品种：1.2元/500克、1.3元/500克和1.5元/500克。一分价钱一分货，即便记者基本上属于外行，但还是能够从外观上判别3种米的质量：1.2元/500克的色泽严重发黄，闻起来有一种难以言状的味道;1.3元/500克的有点发黄，闻起来味道尚可;1.5元/500克色泽洁白清亮，有一种大米特有的清香。老板娘证实：1.2元/500克的最起码是存放了三五年的陈粮，1.3元/500克的大概存放了两三年，1.5元/500克的是去年的新米。

　　老板娘介绍说，1.5元/500克的多数是政府机关的食堂、高档饭店或者市民自己食用来购买的;1.3元/500克的，基本上是中小饭店、生产盒饭的企业购买的，这是三种大米中最好销的一种，有一家饭店每10天就要过来买一吨;至于1.2元/500克的，买家则基本上是大排档或者路边店，这种米主要用于做蛋炒饭，因为蛋炒饭本来就是黄的，可以掩盖掉大米的黄色，再加上各种调味品，食客很难吃出大米本来是什么味道。

　　记者了解到，市场上最便宜的大米只要1元/500克。据经营者介绍，这种米质量实在太差，几乎不能直接食用，买家买回去后用于制作年糕。为什么这种劣质的大米却能做出雪白的年糕，米贩子们也不知道其中的“奥秘”。

　　同样，食用油里也有市民们难以察觉的“花头”。在一家食用油批发门市部，记者佯称是开饭店的要大批量采购，老板主动给记者提供了一个降低成本的“妙招”——在纯净的大豆油里掺棕榈油，每500克棕榈油批发价比大豆油要便宜1元以上。

　　死鱼虾如何 “变废为宝”

　　在另一家大型的副食品批发市场，记者发现了餐饮企业另一个省钱的秘诀——“变废为宝”。

　　在该市场的水产批发区，记者看到一个卖虾的老板正在将池子里的死虾拣出来，奇怪的是，死虾拣出来后并没有被扔掉，而是被放进了一只桶里，还特意放了冰块保鲜。原来，这些死虾也能卖钱，活虾48元/500克，死虾11元/500克。据悉，每天都会有一些饭店将这些死虾打包买走。卖虾的老板告诉记者，只要烹调方法“得当”，死虾照样能卖活虾的价格——通常，死虾会用来做油爆虾、椒盐虾等等，总之，要么油炸，要么在烹制时加入重味的调料，将死虾烧得“喷喷香”。

　　该市场的死鱼也对外出售，据悉，买家同样主要是小型餐饮企业。死鱼的品种决定了烹制方法——鲫鱼通常油煎、红烧，青鱼通常用于做熏鱼。

　　冷盆点心 “外包”制作

　　在餐饮行业摸爬滚打了20年，松鹤楼的行政总厨潘培权对行业里有些经营者在用料上滥竽充数的现象时有所闻，“这不是追求良性发展的做法，以次充好的迟早要关门。”作为一家百年老店最核心部门的负责人，潘培权心中有条清晰的底线：菜肴的原材料宁贵勿滥。“我们的原材料进价哪怕比别人贵些，但不能在新鲜上打折扣。” 每天早上8点，当原材料运抵饭店后，两名厨师会花上两个小时对原料进行检验，蔬菜不新鲜的、鱼虾不活的一律退回。

　　在潘培权看来，百年老店的口碑是靠一点一滴的细节堆积起来的，绝不能追求短期利益打马虎眼。“松鼠桂鱼”是松鹤楼的招牌菜，它的主材鳜鱼用量很大，周末每天需要三四百条，而这些鳜鱼都是从苏北的养殖基地直接运来的。至于其他的鲜肉、水产品、蔬菜乃至米、油、调味品等原辅材料，都是由专门的供应商提供。对于把好进货关，潘培权有自己的一套心得：“供货商要选上规模的，这是保证原材料质量的关键。”“冷盆、点心等半成品，有条件都应当自己制作。” 潘培权说，有些饭店的冷菜，都是买了包装好的成品，要用的时候切切就上盆了，点心甚至是外包出去让人做的，虽然可以节省成本，但是作为饭店，无法控制其使用的原材料和卫生状况。

　　高档菜点也能玩 “花样”

　　近几年来，随着经济的发展和消费水平的提高，主打海鲜等高档菜品的餐馆在苏州也如雨后春笋般冒出，但是在这些价格不菲的高档菜品中，却又隐藏着一些不为人知的秘密。

　　金海华苏州区域总经理陈玉易女士掌管着苏州金海华燕鲍翅精作坊、园区金海华玲珑国际会所等三家高端餐饮店，对于一些高档菜点的原料及制作，陈玉易女士说，不同的餐饮企业确有很大差别：以大龙虾为例，有些饭店进的是冰冻产品，“每一只的进价与我们进的活龙虾相比，成本要低200元”;广式点心金沙糕，规范的做法是用胡萝卜汁浸色，而有的饭店则直接使用色素;榴莲酥，内馅应当全部用榴莲，而一些经营者是在里面加了糖和面粉。

　　冰冻的海鲜一般存放期在三天之内，时间长了新鲜度下降甚至变质。“但有的饭店为了降低成本，变质的海鲜也不愿丢弃，采用多加调料等制作手法掩盖其异味。”一位业内人士对记者说。

　　饭店点餐要动动脑筋

　　对于一些餐饮店用料上的“花样”，苏州市餐饮商会秘书长华士清女士有着深切的感受。在她办公地点边上有一家餐饮店，有一阶段，白天厨师起了油锅炸熏鱼，那味道顺着风飘进办公室，凭着职业的敏感，华士清闻出了不对劲，空气中有着劣质油的哈喇味。想到每天有很多人会吃到用这种劣质油制作出来的熏鱼，华士清心里就非常不踏实，之后她设法找到店老板，当场向他提出了意见。此后便没有这种异味再出现。

　　“目前，苏州市餐饮行业的竞争非常激烈。虽然中型以上的饭店，绝大多数在进货渠道上的把关还是比较严的，但是面广量大的小餐饮企业，出于原材料成本的上涨，就很难保证用料的规范。”华秘书长说。

　　每年的5-10月是发生食物中毒的高危期，而预防食物中毒，不仅需要餐饮企业的监管者严格把好进货关，同时消费者也应当提高自我防范意识，“就餐时不能一味贪图价廉，比如对于打对折的菜，就要动动脑筋，想想为什么会这样价低?”