黄太吉几次转型失败后试水加盟模式。图/视觉中国
三次转型不利 黄太吉欲做加盟自救
网红餐饮品牌“黄太吉”悄然开放加盟，推翻了此前“不做加盟”的豪言。
黄太吉相关负责人10月27日向新京报记者证实，目前黄太吉在全国约有200家加盟门店，其“中央工厂+订餐平台”目前已经全部关闭，并完全转向加盟制。而在此之前，黄太吉在4年间进行3次转型试水均失利。
业内认为，黄太吉此次转做加盟源于其直营门店盈利欠佳。而黄太吉近年来频繁调整业务模式，在于其餐饮服务出现问题，导致客户忠诚度不高。而开放加盟后，一旦只重资金轻管理，则很容易出现执行标准不一、食品安全等问题。
开放加盟被指直营店盈利欠佳
10月中旬，黄太吉对北京市场开放了加盟。新京报记者10月27日以加盟商身份致电黄太吉加盟热线，一位李姓渠道经理说，黄太吉全国已有加盟门店200多家，涉及北京、黑龙江、广东、山东、吉林、河北多地。北京市场目前确定的加盟店已有8家，其中4家处于装修阶段。
事实上，早在今年4月15日，黄太吉首家加盟店就在长春开业。与之前3次转型的喧嚣相比，黄太吉开放加盟的举动略显低调。
据介绍，黄太吉加盟方式分为单店、城市区域代理、城市总代理。其中单店加盟费用分为5个等级，最高的为北上广核心城市，三年加盟费共计26.5万元，包括加盟费25万元、品牌管理费0.5万元、保证金1万元。黄太吉要求所有加盟门店的营业面积在60平方米以上，公司总部将提供人员培训、产品免费更新、带店指导、策划营销、店面评估等扶持。
实际上在2016年11月，黄太吉官方微博就曾表示正式开放全国品牌及澳洲市场加盟，推翻了其此前不做加盟的论调。
李经理告诉新京报记者，按照原有计划，黄太吉不打算开放北上广加盟市场，“后来由于精力原因，索性开放了加盟。”
在上海万擎商务咨询有限公司CEO鲁振旺看来，黄太吉开放加盟是其直营店盈利欠佳所做的无奈之举。“黄太吉希望通过开放加盟融入资金拓展业务，将自己核心的商业模式、品牌消耗出去。”
10月26日午间用餐时间，新京报记者在黄太吉朝阳北路百盛东区门店看到，其上座率不到30%，店员也称平时客流量并不大。在大众点评网，一些网友抱怨黄太吉“味道差，价位高”，“口感一般，感觉跟外面6块钱一个的没什么区别。”
而开放加盟后，无疑考验黄太吉的管理能力。李经理称，除北京外，其他省份已开放省级代理商管理权限，这种方式下，总部主要对资金进行管理，对其开店数量、位置等不会干涉，但会由总部统一进行招商。
中国食品产业分析师朱丹蓬曾分析认为，这种代管模式下，各加盟门店会更注重营收、利润，而忽略员工培训、食品安全等的管理，因此可能导致公司标准执行不一、食品安全等问题的出现。
三次转型失利难续网红人气
在开放加盟之前，黄太吉曾进行3次转型，均失利。
2012年，靠煎饼果子起家的黄太吉被外界视为互联网+餐饮品牌的代表之一，估值一度超过12亿元。风光无限的黄太吉迅速在其他繁华商圈进行门店复制，但高昂的租金和较低的业绩使其被迫关店。
2014年，黄太吉基于“白领外卖”又推出了牛炖先生、大黄疯小火锅等一系列直属品牌，同样因为无法形成黏性消费导致多家门店关门。
2015年，黄太吉开始变更商业模式，高调宣布进军外卖平台，吸引黄记煌、东方饺子王等热门餐饮企业入驻，并通过中央厨房式的终端工厂店为合作品牌提供半成品加工服务及自营物流服务。然而到了2016年，黄太吉外卖平台入驻商家大量流失，而于2015年起步的10家中央厨房配套供应链也陆续关闭。
按照黄太吉的发展规划，2017年应建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，实现日均30万单和最高54亿元的年营收。然而在经历2016年的入驻商家出走后，黄太吉对未来生存模式有了新的思考。黄太吉创始人赫畅曾对新京报记者表示，实体品牌门店将不断深化经营，业务不会有实质性改变。外卖平台也将依旧存在，但将进行重新设计规划和更加精细化的运营。
然而据李经理透露，黄太吉现存直营店将陆续进行门店整改，打造成体验式餐饮。而曾经的“中央工厂+订餐平台”目前已经全部关闭，并完全转向加盟制，这一决定也得到了股东和团队的支持。
鲁振旺认为，黄太吉近年来频繁调整业务模式，关键在于其餐饮服务出现问题。黄太吉前期利用互联网营销带来的海量用户帮助其快速提高知名度，一时成为网红餐饮品牌，但由于消费者认可度和评价不高，导致顾客忠诚度不高。“如果无法提高菜品质量，回归餐饮本质，其开放加盟的路也无法走得长远。”
■ 行业
餐饮品牌“加盟式”扩张藏隐忧
加盟模式能够帮助餐饮品牌迅速扩张，但同时也面临着有效管控问题。餐饮品牌加盟店出现食品安全、人员管理等问题的案例并不鲜见。
哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司成立于2007年。10年时间里，杨国福通过加盟的形式实现了快速扩张，截至2015年底门店数量已达3500家。今年9月，北京一家杨国福麻辣烫店随意往路边污水井里倾倒泔水被城管现场抓获，被总部做撤店处理。
泔水事件后，杨国福麻辣烫北京代理区域的一负责人曾向新京报记者表示，虽然杨国福方面对于门店加盟会进行营业执照申请、人员培训等管理，但难免会出现类似事件。
今年3月，包贝尔创办的辣庄火锅哈尔滨分店爆出用牛血兑水冒充鸭血。服务员称其鸭血从四川空运而来，但事后却被证实“假鸭血”来自哈尔滨一加工厂。据了解，辣庄火锅同样采取加盟形式扩张，至今全国已有249家门店。
同样在今年3月，韩寒创办的“很高兴遇见你”餐饮西安分店关门。此前，其杭州、武汉等地门店也因无证经营、鼠患严重等问题关停。“很高兴遇见你”加盟负责人曾透露，在二、三线城市，其采用特许加盟的模式扩张，即加盟者出加盟费、品牌使用费、管理费等，授权方负责前期门店装修、人员培训等。但在食材采购、餐厅运营等方面，总部的介入和管控力度并不多。
以加盟为主要运营形式的黄记煌母公司煌天国际曾表示，公司收入很大程度上取决于加盟商增加销售额的能力。而朱丹蓬认为，加盟形式具有很高风险，因为无法保证完全标准化、流程化的实施，从而可能出现食品安全等问题，这对于整个餐饮行业都将造成伤害。
