餐饮服务与管理一本通 餐饮企业经营管理一本通

餐饮企业经营管理一本通

作者：白正军 编著 出版社：企业管理出版社 出版日期：2006-5-1
ISBN：7801970608 字数：300000 印次：1 版次：2 纸张：胶版纸
定价：38 元 

内容提要

近几年来，餐饮业的投资环境日渐规范，投资也日趋理性化，整个餐饮业的热潮仍在持续走高。据有关部门统计，餐饮业已连续15年保持两位数增长率，预计2006年总营业额可望突破1万亿元大关。这个古老而又永远充满活力的行业，永远吸引着大量的投资者。

本书自第一版正式出版以来，深受广大读者的喜爱与好评，销量不断攀升，这让我们深受鼓舞。为了能够给读者带来更多实际的帮助，我们对本书进行了修订：

首先，我们在第一章更新了餐饮业的动向，以便投资者对目前的餐饮业市场有一个全局性的把握。

其次，在第二章，我们增加了“投资餐饮业的规划与分析”一节。根据我们对餐饮业投资者的密切关注，投资前的规划与分析往往是决定投资者在餐饮业能否做大做强的关键一步。因此有必要全面阐述一下。

现在，大家对酒水的需求要求更高了，它往往就代表着个人的品位。所以，酒单的设计也决不能马虎。厨房可以说是餐厅的另外一个心脏。它的设计与布局也必须十分用心。因此，我们在第三章增加了“酒单的设计和定价 ”及“厨房的设计与布局”两节。
第四章增加了“餐厅的成本管理”一节。餐饮业的竞争愈来愈激烈，如果进一步提高企业的经济效益，提高自身的竞争力，这既需要千方百计地增加销售量，也需要想方设法地控制成本。

餐饮企业现金流动频繁，财务管理在餐饮企业管理中的地位是必须被提上日程的。在原书的基础上，我们在第九章又加了“餐饮业费用支出管理” 、“餐饮企业财务报表分析”及“经营餐饮企业必备的税务知识”三节。结合餐饮业资金动作的实际特点，补充了“现金管理”方面的内容。

总之，这次的修订，我们仍然遵循一切从实际出发，将理论与实践紧密结合的原则；侧重于具体而实际的细节问题，将一个餐馆从创业到经营再到发展的过程做了非常详细的论述；为准备进入餐饮业和那些已经进入该行业，但希望获得更大发展的经营者服务。

相信读完本书，您会对餐饮业的运营和管理有了全面而细致的认识。

由于时间仓促，难免存在一些纰漏，希望广大读者及时给予批评指正。这次的修订还参考了同行的一些著作，在此一并表示感谢。

目录

前言
第1章 餐饮业知识入门
1.1 餐饮业的特点
1.2 餐饮业的类别
1.3 餐饮业的经营理念
1.4 餐饮业的发展现状
1.5 餐饮业的发展趋势
1.6 餐饮业的成功之道
第2章 开业大吉
2.1 投资餐饮业的规划与分析
2.2 筹资和筹备
2.3 餐厅的市场分析和市场定位
2.4 餐厅选址
2.5 餐厅的装修和设计
2.6 餐厅的设备规划
第3章 经营管理
3.1 菜单的设计和定价
3.2 酒单的设计和定价
3.3 厨房的设计与布局
3.4 厨房的生产管理
3.5 餐厅服务的组织和管理
第4章 管理的艺术
4.1 餐厅的营销手段和策略
4.2 餐饮品牌的设计和发展
4.3 餐厅的经营创新
4.4 餐厅的顾客管理
4.5 餐厅的成本管理
第5章 科学的员工管理
5.1 餐厅人事管理
5.2 餐厅员工选用与考核
5.3 餐厅员工薪金福利设计
5.4 餐饮业员工的培训
5.5 员工业绩评估与奖励
第6章 物流与仓储
6.1 原料的采购管理
6.2 验收和进货程序
6.3 原料的存储管理
6.4 原料的发放程序
6.5 仓库盘点和规划
第7章 安全及卫生管理
7.1 餐厅防火、防暴管理
7.2 餐厅开店、打烊时的安全管理
7.3 餐厅的防盗管理
7.4 餐饮业遇抢的应变措施
7.5 防止一般性事故
7.6 餐厅卫生管理
7.7 餐饮业防止食物中毒
第8章 清晰透明的会计核算
8.1 饮食服务业会计
8.2 餐馆会计组织机构
8.3 饮食服务业会计核算
8.4 资产负债表
8.5 利润表
8.6 现金流量表简介
第9章 高效的财务管理
9.1 餐饮企业财务分析指标
9.2 餐饮企业筹资决策
9.3 餐饮企业投资决策
9.4 餐饮企业现金管理
9.5 餐饮业费用支出管理
9.6 餐饮企业财务报表分析
9.7 经营餐饮企业必备的税务知识